lead-picture

Produkcja oliwy to sztuka

Podstawowy proces wytwarzania oliwy z pierwszego tłoczenia (EVOO) pozostaje niezmienny od tysięcy lat: należy zebrać oliwki we właściwym momencie ich dojrzewania, a następnie w jak najkrótszym czasie od zbioru – w całości z pestkami, należy je zmiażdżyć na pastę, z której oddziela się oliwę od fazy wodnej i wytłoczyn.

Metoda ekstrakcji, czyli rozdzielania mieszaniny, ma wyraźny wpływ na smak i ostateczną jakość oliwy. Na przestrzeni lat proces mechaniczny przeszedł liczne zmiany i udoskonalenia, które zwiększyły zarówno jego efektywności, jak i jakość. Kamienne młyny zostały zastąpione elektrycznymi, ręczne podajniki – liniami myjącymi i transportującymi oliwki oraz ograniczono dostęp tlenu, który osłabia jakość oliwy. Jednak kluczowym czynnikiem sukcesu produkcji oliwy, który warunkuje jego ostateczny wyniki, jest konkretny człowiek ze swoją wiedzą, doświadczeniem i mądrością. Sztuka tworzenia oliwy pochodzi z wielu lat obserwacji naturalnego cyklu natury. Jest doświadczeniem pokoleń przekazywanym w historiach rodzinnych producentów i ich współpracowników. Jest magią i wirtuozerią smaków oraz aromatów. Jest szacunkiem do natury i zachwytem nad jej obfitością. 

Jednym z sekretów smaku najlepszych oliw jest wybór optymalnego terminu zbioru owoców oliwek do ich wytworzenia. W Europie, w zależności od obszaru geograficznego, zbiory odbywają się od września do stycznia. Moment zbioru, a tym samym stopień dojrzałości oliwek w momencie zbioru, decyduje o ostatecznym smaku oliwy. Oliwki niedojrzałe, zielone w kolorze, mają bardziej intensywny, trawiasty smak, ale też z ich tłoczenia powstaje mniej oliwy o bardzo wyrazistym smaku. Jest to ulubiony smak oliwy w Hiszpanii i Portugalii. Natomiast z bardziej dojrzałych owoców, fioletowych a czasem prawie czarnych, powstaje bardziej łagodna oliwa, maślana i owocowa w smaku, która często ma złoty kolor. Taką oliwę najczęściej spotkamy we Włoszech i Grecji. 

Drugim sekretem jakości najlepszych oliw jest natychmiastowe tłoczenie oliwek po zbiorze, ponieważ, gdy tylko oliwki zostaną zebrane, ich kwasowość szybko rośnie i może się rozpocząć proces ich fermentacji, który znacznie obniża finalną jakość oliwy. Najlepsi producenci EVOO rozpoczynają tłoczenie w ciągu 2-4 godzin po zbiorze, najczęściej we własnym młynie usytuowanym w pobliżu gaju, aby nie tracić czasu na długi transport i aby zachować esencję jak najświeższego soku z oliwek.

A co się dzieje z oliwkami gdy dotrą już do młyna? Są sortowane, listki są oddzielane od owoców, a owoce są myte i trafiają do młyna, w którym zostają zmiażdżone wraz z pestkami. W ten sposób powstaje gęsta pasta zwana zacierem, która jest następnie prasowana lub odwirowywana w celu oddzielenia oliwy od wody i wytłoczyn. Oliwę wlewa się do wysokich kadzi – separatorów, w swoim kształcie nawiązujących do klasycznych amfor z wydłużonym dnem, aby grawitacyjnie oliwa, która jest lżejsza od wody, uniosła się ponad frakcję wodną oraz żeby na dno opadły fragmenty biologiczne, które mogłyby ulec fermentacji i obniżyć smak oraz jakość oliwy. Tak oczyszczoną oliwę przenosi się do pojemników ze stali nierdzewnej, aby zachować sterylność procesu i maksymalnie ograniczyć kontakt oliwy z tlenem i zapewnić jej optymalną temperaturę przechowywania (ok.18˚ C). Najlepsi producenci EVOO, a do tych należą producenci z którymi współpracujemy, butelkują oliwę dopiero po otrzymaniu zamówienia, aby przechowywać ją w optymalnych najlepszych warunkach tak długo, jak to możliwe.

Niezależnie od powtarzalnego procesu wytłaczania i sekretnej wiedzy mistrzów oliwnych - smak oliwy z tego samego gaju i z tej samej odmiany oliwek, co roku jest trochę inny, co wynika ze zmieniających się warunków pogodowych oddziałujących na oliwki tj. nasłonecznienie, temperatura otoczenia i ilość opadów. 

Strona używa plików cookies

Nasza strona internetowa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) i podobnych technologii m.in. w celach statystycznych, reklamowych oraz funkcjonalnych. Dzięki nim możemy indywidualnie dostosować stronę do twoich potrzeb. Każdy może zaakceptować pliki cookies albo ma możliwość wyłączenia ich w przeglądarce, dzięki czemu nie będą zbierane żadne informacje. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień Twojej przeglądarki oznacza, że pliki cookies będą umieszczane w Twoim urządzeniu końcowym. Pamiętaj, że zawsze możesz zmienić te ustawienia.