Tajemnica smaku

Podczas degustacji oliwy, odkrywaj jej tajemnice – owocowe aromaty, intensywność smaku, poziom ostrości i goryczki, tworzące jej indywidualny bukiet smakowy. Naucz się rozpoznawać podstawowe cechy oliwy, aby ocenić jej jakość.

Zanim ocenisz smak oliwy, poznaj jej aromat – czy jest świeży, naturalny i przyjemny? Czy możesz w nim wyróżnić akcenty owocowe (np. zielonych jabłek lub bananów), a może zapach świeżo skoszonej trawy, liści pomidorów, zielonych migdałów, karczochów lub ziół i kwiatów? Jakość oliwnego aromatu i paleta jego świeżości jest najważniejszym atrybutem indywidualnej charakterystyki i jakości każdej EVOO. Jeżeli wyczuwasz w aromacie oliwy zapach stęchlizny, wina, octu, zjełczałego sera lub tłuszczu – to oznacza że oliwa jest zepsuta i nie spełnia podstawowych kryteriów jakościowych. Również jeżeli aromat oliwy jest zupełnie niewyczuwalny, świadczy to o jej bardzo słabej jakości. 

Jeżeli nie masz zastrzeżeń do aromatu oliwy, poznaj jej smak. O oliwnym smaku i jego jakości decyduje wiele różnych czynników, w tym: rodzaj oliwek i ich odmiana (np. Coratina, Arbequina lub Picual), stopień dojrzałości owoców w momencie zbiorów (mniej lub bardziej dojrzałe), warunki uprawy (organiczna, tradycyjna czy przemysłowa), region geograficzny, klimat (nasłonecznienie, wilgotność), rodzaj gleby i poziom jej mineralizacji, sposób uprawy, nawadnianie, zwalczanie szkodników (stosowanie pestycydów lub metod naturalnych) i na końcu przebieg procesu tłoczenia oraz sposób przechowywania oliwy. Paleta oliwnych smaków zawiera praktycznie wszystkie nuty od tych bardzo łagodnych, przez stonowane, aż do tych najbardziej ostrych. 

Naturalna ostrość i goryczka są jak najbardziej naturalnymi i pozytywnymi cechami świeżej oliwy. Pikantność oliwy, czasami nazywana przez niektórych pieprznością, jest odczuwalna jako delikatne i łagodne mrowienie w gardle lub mocniejsze, wystarczająco intensywne, aby wywołać kaszel. Czasami pojawia się również gorzkie odczucie na języku lub w tylnej części gardła. To najlepsze oznaki doskonałej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, świadczące o wysokiej zawartości naturalnych przeciwutleniaczy o właściwościach przeciwzapalnych - polifenoli. Polifenole znajdujące się w oliwie z oliwek są silnymi przeciwutleniaczami, o korzystnych efektach zdrowotnych - od leczenia oparzeń słonecznych przez obniżanie poziomu cholesterolu, ciśnienia krwi, ograniczanie ryzyka choroby wieńcowej oraz zapobieganie i łagodzenie przebiegu chorób nowotworowych. 

Czy oceniać kolor oliwy? Zawodowi sommelierzy i degustatorzy nie oceniają oliwnego koloru. W czasie degustacji używają specjalnych szklanych czarek o kobaltowym kolorze, skupiając się na aromacie i smaku oliwy. Oliwa może przybierać różne odcienie – od intensywnie zielonego do głębokiego żółtego, a jej kolor zależy od gatunku oliwek, stopnia ich dojrzałości oraz metody tłoczenia. Oliwa wyciskana z młodych, niedojrzałych w pełni, oliwek będzie miała najczęściej bardziej zielony i intensywny kolor. A ta wyciskana z dojrzałych, czarnych oliwek będzie bardziej żółta. 

Zwracajcie jednak uwagę czy w zakupionej przez Was oliwie są widoczne pomarańczowo-czerwone refleksy, które pojawiają się przy zbyt intensywnej ekspozycji oliwy na światło (najczęściej w przezroczystych butelkach niskiej jakości) i które świadczą o tym, że oliwa jest zjełczała i zepsuta, i tym samym nie nadaje się do spożycia. Przy takich zmianach jakościowych również po otwarciu butelki będzie wyczuwalny charakterystyczny zapach zjełczałego tłuszczu. Dlatego dobre oliwy są rozlewane do butelek z ciemnego szkła lub metalowych puszek, chroniących przed światłem.